Torta fredda ai Frutti di Bosco e Kefir

Preparazione della base: Lasciare in ammollo le albicocche secche in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolarle. Inserire nel mixer le mandorle, le noci, le albicocche, la scorza di limone e un pizzico di sale. Frullare a impulsi fino a ottenere un composto granuloso e appiccicoso.
Stesura della base: Rivestire il fondo di uno stampo a cerniera (diametro 18-20 cm) con carta da forno. Versare il composto di frutta secca e premerlo saldamente con il dorso di un cucchiaio per creare una base uniforme. Riporre in freezer.
Preparazione della crema: Nel frullatore, unire il kefir colato, i frutti di bosco freschi, il succo di limone e la vaniglia. Frullare alla massima velocità fino a ottenere un colore viola omogeneo. Incorporare a filo l'olio di cocco (o l'agar-agar sciolto in poca acqua calda) per legare i liquidi della frutta fresca ed evitare la formazione di cristalli.
Assemblaggio e riposo: Versare la crema viola sulla base di frutta secca, livellando bene la superficie. Riporre in freezer per almeno 4 ore per far solidificare la torta.
Servizio: Estrarre la torta dal congelatore circa 20-30 minuti prima di servirla. Decorare a piacere con frutti di bosco freschi e foglioline di menta prima di tagliare.