Tortellini per Lavinia

Step 1

Preparare la pasta per i tortellini con la farina e le uova. Nella lavorazione va aggiunta farina finché l’impasto non diventa abbastanza consistente. Per una pasta più proteica, aggiungere più tuorli in sostituzione delle uova intere;

Step 2

Far riposare la pasta prima di procedere alla tiratura; si procede con piccole sfoglie per evitare che la pasta si asciughi troppo e non sia più possibile chiudere i tortellini;

Step 3

Preparare il ripieno vegetariano: impastare insieme gli ingredienti. Si preferisce la ricotta di bufala in quanto più corposa e meno acquosa della ricotta di pecora o mucca. La consistenza sebbene morbida deve essere grossomodo lavorabile come l’impasto classico a base di carne;

Step 4

L’albume va leggermente sbattuto e si aggiunge la quantità necessaria affinché non si arrivi ad impasto troppo tenero. Testare il sapore e la consistenza e aggiungere eventualmente altre piccole quantità di ingredienti. Per la sapidità si può aggiungere parmigiano;

Step 5

Tra una sfoglia e l’altra mettere l’impasto nel freezer affinché non risulti troppo morbido (si tratta di una operazione che dura giusto il tempo di tiratura delle sfoglie);

Step 6

Formare i tortellini, sistemarli in un vassoio e metterli nel freezer, quando si saranno induriti passarli nel sacchetto e lasciarli lì fino al momento dell’utilizzo;

Step 7

Per il brodo: fare un bouquet garni con foglie di porro, sedano con foglie, 1 foglia piccola di alloro, poco timo. Aggiungere una bustina di funghi secchi, grani di pepe e sale;